صمغ الجيلان هو عديد سكاريد ميكروبي يتم تخميره بواسطة Sphingomonas elodea. يتكون تركيبه الجزيئي من وحدات رباعية السكاريد خطية متكررة من الجلوكوز وحمض الجلوكورونيك والرامنوز بنسبة مولية 2:1:1. ينقسم إلى نوعين وفقًا لمحتوى الأسيل. يحتوي صمغ الجيلان الأصلي عالي الأسيل المستخلص مباشرة من مرق التخمير على بدائل الأسيتات والجليسيرات, مما يشكل هلامات مرنة ومتماسكة. يتم الحصول على صمغ الجيلان منخفض الأسيل من خلال نزع الأسيتيل, مما ينتج هلامات ذات قوة عالية وهشاشة. يختلف النوعان اختلافًا كبيرًا في الذوبانية وسلوك التَهَلُّم. ينتفخ صمغ الجيلان عالي الأسيل في الماء ليشكل معلقًا كثيفًا ويفقد اللزوجة بعد الإماهة بالتسخين. يكون صمغ الجيلان منخفض الأسيل قابلًا للذوبان جزئيًا في الماء البارد ويحتاج إلى تسخين فوق 70°C للذوبان الكامل; ويتحول إلى هلام أثناء التبريد بفعل الأيونات, وخاصة أيونات الكالسيوم. صمغ الجيلان حساس للغاية للبيئات الأيونية. يُستخدم على نطاق واسع في صناعة الأغذية مثل حشوات الفاكهة للمخبوزات, والحلويات, وطلاءات السكر, ومنتجات الألبان, والمشروبات, وطلاءات الأغذية.